SAVOIR-FAIRE
CULTURE DU CAFÉ
Une chaîne de valeur en pays producteurs
LES PREMIÈRES ÉTAPES DU VOYAGE
A LA DÉCOUVERTE DU CAFÉ
Notre connaissance des métiers du café nous permet de décrire le chemin de nos crus, du plant de caféier en pépinière au grain prêt à être torréfié, en passant par la cerise rouge.
BOTANIQUE
UN ARBUSTE DE SOUS-BOIS TROPICAL
Le caféier, Coffea, appartient à la famille des Rubiacées. Parmi les 73 espèces existantes, seules sont commercialisées la Coffea Arabica et la Coffea Canephora (Robusta). Dans chaque espèce, il existe de nombreuses variétés présentant des différences organoleptiques mais aussi des différences de productivité : de 3 à 12 tonnes à l’hectare. La durée de vie d’un caféier peut atteindre 50 à 70 ans pour les variétés les plus anciennes.
ARABICA
Origine: Ethiopie
Altitude : Haute et moyenne – 900 à 2000 mètres
Température idéale : 15 à 25°C
Cueillette : majoritairement manuelle
Rendement : 4 à 10 tonnes à l’hectare, fragile face aux maladies
Taux de caféine : 0,8 à 1,5 %
90% des cafés importés par Malongo
ROBUSTA
Origine: Afrique de l’Est – Guinée et Congo Central
Altitude : En plaine – 0 à 900 mètres
Température idéale : 20 à 30°C
Cueillette : majoritairement mécanique
Rendement : 5 à 20 tonnes à l’hectare, résistant aux maladies
Taux de caféine : 1,6 à 4 %
10% des cafés importés par Malongo
TERROIR
DES CAFÉS REFLÉTANT LEUR TERRE D’ORIGINE
Comme pour le vin, on parlera de « cru » pour le café. Sa qualité dépendra de plusieurs facteurs naturels mais aussi humains : l’espèce et la variété botanique, le sol, le climat, la température, l’humidité, l’altitude, l’exposition, l’ombrage, les pluies, les vents mais aussi le savoir-faire local, les méthodes agricoles employées souvent issues d’un héritage mais en perpétuelle évolution. L’interaction de tous ces éléments fait l’identité d’un terroir; l’authenticité et la qualité de ses produits.
« L’alliance entre les facteurs humains et naturels, c’est ce que l’on nomme le terroir ! »
Les saveurs du terroir
Découvrez l’impact des différents facteurs humains et naturels sur le goût final du café.
FLEURS, FEUILLES ET CERISES
UN RAMEAU DE CAFÉIER
Les feuilles du caféier sont d’un vert brillant tandis que ses fleurs de couleur blanche rappellent celles du jasmin. Dotées d’un parfum doux, elles ne durent que 24 à 36 heures, avant d’évoluer en fruits : les cerises.
Celles-ci mettront 6 à 9 mois pour mûrir, évoluant du vert clair au rouge éclatant, stade idéal pour la récolte. Du fait de ces deux cycles très différents, on peut observer sur le même rameau des fleurs et des fruits jaunes, rouges voire violets : des cerises à divers stades de maturité.
Au centre de la cerise, on retrouve deux grains de café, entourés d’une membrane, la parche. L’ensemble est recouvert de pulpe (ou mucilage) et protégé par une peau cireuse qui donne au fruit son bel aspect rouge.
CUEILLETTE
NE RÉCOLTER QUE LES CERISES MÛRES
Le soin apporté à la récolte influence grandement la qualité du café vert. Les cerises mûres (rouges) sont riches en sucre – précurseur des arômes et du goût – tandis que les vertes en sont dépourvues. Une sélection au bon stade de maturité est donc primordiale. Il existe quatre méthodes qui se distinguent par leur précision et par leur coût.
Le stripping : les producteurs saisissent le rameau à la main et l’ensemble des fruits, cerises mures et immatures, fleurs etc sont arrachés.
La méthode mécanique : des tracteurs cueillent avec des brosses les cerises mais également les fleurs et les feuilles. Une méthode qui interdit l’ombrage et détruit les cerises vertes. L’efficacité au détriment de la qualité !
Le peigne : on passe tout au long du rameau un peigne aux dents souples et écartées : les cerises rouges tombent, les vertes résistent.
Le picking : seules les cerises mûres sont cueillies une à une à la main. La méthode plébiscitée par Malongo.
Transformation
Un traitement est nécessaire pour extraire les grains de leur pulpe puis de les préparer à l’exportation. 2 méthodes sont alors employées pour passer de la cerise au café vert prêt à être torréfié.
Méthode humide
LES « CAFÉS LAVÉS »
La méthode privilégiée par Malongo
Dans les 6 heures qui suivent la récolte, les cerises sont plongées dans l’eau afin que soit éliminé tout ce qui flotte : branches, feuilles, cerises malades ou dégradées… Le grain est ensuite débarrassé de sa peau avant une phase de fermentation à sec ou sous l’eau qui décompose les restes de pulpe. Cette étape permet au café de développer ses arômes. Le café est alors débarrassé des résidus de fermentation par lavage. Le café « en parche » obtenu est mis à sécher au soleil ou en séchoirs artificiels. Ce process complexe conduit à des cafés plus subtils et plus acidulés.
Méthode humide
LES CAFÉS « SÉCHÉS »
Afin que la chaleur dessèche leur pulpe, les cerises sont étalées 15 à 20 jours au soleil, directement après la récolte. Relativement simple et dépourvu d’étape de fermentation, cette technique donne des cafés amers et corsés, avec peu d’acidité. Les cafés brésiliens sont par exemple très souvent traités en méthode sèche.
SÉLECTIONS
Après cette étape, les lots de café contiennent encore des corps indésirables et des fèves présentant divers défauts : il faut à présent procéder à des opérations de tri.
Les grains sont séparés selon leur grosseur à l’aide d’un trieur granulométrique. Des lots bien calibrés permettront une torréfaction plus régulière. Ensuite, un trieur densimétrique élimine les éléments légers indésirables (morceaux de peau ou de parche, coquilles, fèves malformées…). Le triage colorimétrique supprime pour sa part deux types de grains indésirables : les « fèves noires » et les « fèves blanches ».
Enfin, le café vert peut être rassemblé en sacs de jute ou de sisal de 60 kg (ou 69 kg) puis stocké en entrepôts à une humidité de 12 %, en attendant son départ par bateau.
