TORRÉFACTION, LE COEUR DE MÉTIER DE MALONGO.

Depuis les débuts de Malongo comme petite brûlerie à Nice jusqu’à aujourd’hui, la recette n’a pas changé : une torréfaction à l’ancienne en 20 minutes, lente et traditionnelle.

Notre griffe, notre signature !

La torréfaction consiste à griller les grains verts.

Sous l’effet de la chaleur, les sucres et les acides aminés du café se combinent pour créer des milliers de composés aromatiques (« réactions de Maillard »).

Des brûleurs chauffent l’enceinte, à 220 °C.  Via une trémie, le café vert est envoyé vers cette enceinte. L’arrivée de cette masse de matière froide fait chuter la température à 120°. Elle remontera à 220° en 20 minutes.

Le contrôle est automatique pendant les 17 premières minutes. Puis l’homme intervient en faisant appel à la vision, l’odorat et l’ouïe. Pour cela, il dispose notamment d’une sonde avec laquelle il peut retirer quelques grains.

 

Le café, une fois torréfié, aura perdu 20 % de son poids mais gagné 60 % de volume supplémentaire.

Les différentes torréfactions, des méthodes plus ou moins qualitatives.

Torréfaction à l’ancienne en 20 minutes : 

Prodiguée par un expert torréfacteur, elle permet aux plus grands arabicas de révéler la pleine finesse de leurs arômes. Le café est cuit à une température augmentant progressivement de 110 à 220°C. La seule méthode capable de cuire le grain à coeur, la seule méthode pratiquée par Malongo.

Attachement à la tradition :

Notre marque propose un vaste choix de cafés, en assemblages comme en pures origines.

Nous adaptons leur transformation et leur conditionnement aux habitudes de consommation : café grain, café moulu, système de café pré-dosé 123 Spresso, café lyophilisé.

De nombreux industriels préfèrent cependant des méthodes rapides, plus avantageuses en termes de coût.

• Torréfaction rapide en 10 minutes : Exécutée entre 400 et 500°C pendant 8 à 10 minutes. Le café ne développe que 30 % de ses arômes et ne peut être refroidi qu’à l’eau.
• La torréfaction flash en 90 secondes : Elle s’effectue à des températures extrêmes, jusqu’à 900°C, par un bombardement d’ondes. Les grains sont crus à l’intérieur et carbonisés à l’extérieur.